Kuchnia Kalabrii – co skosztować i przywieźć do kraju?

Wśród wielu aspektów, które skłaniają do odwiedzenia magicznej Kalabrii na wakacje prócz urokliwych krajobrazów, wydarzeń kulturalnych i ciekawych historycznie miejsc jest tradycyjna lokalna kuchnia. Kalabria słynie jako kraina smaków, które daleko wykraczają poza słynne kalabryjskie chili, będąc również rajem dla podniebienia od przystawek po desery.

Kalabryjskie tradycje kulinarne

Typowe produkty kalabryjskie to niesamowity koszyk różnorodności wyłaniający się ze wspaniałej historii regionu. Co więcej, wszystkie oryginalne produkty są chronione przez nazwy IGP i DOP znajdując swoje miejsce w wielu tradycyjnych przepisach kuchnia Kalabrii. Oznaczenia te wskazują na powiązania żywności z danym terenem geograficznym w co najmniej jednej fazie produkcji. Krótko mówiąc, kuchnia ta łączy typowe produkty południowych Włoch, ze znaczną różnorodnością typowych potraw i oryginalnych specjałów gastronomicznych. Dzieje się tak również dzięki doskonałości kulinarnej, która zakorzeniła się w tej części Włoch pod wpływem różnych kultur i populacji, które zamieszkiwały ją na przestrzeni wieków. W rzeczywistości typowa kuchnia kalabryjska szczyci się starożytną tradycją potraw, które nie mają sobie równych.

Co warto przywieźć do domu z wakacji w Kalabrii?

Najpopularniejszym produktem wybieranym jako typowy z Kalabrii, który warto zabrać ze sobą do domu z wakacji, jest glifosat zero, czyli czerwona cebula Tropea IGP, która obecnie wyróżnia się na tle innych i zyskuje sławę w prestiżowej kuchni Europy. Do ulubionych produktów należy również wino, które osiągnęło poziom doskonałości jakościowej. Wina kalabryjskie to prawdziwe odkrycie od tych delikatnych po te bardziej wyraziste. Region ten szczyci się bogatą historią i tradycją, zajmując piętnaste miejsce w rankingu upraw winorośli we Włoszech. Dzięki obecności licznych winorośli produkowane w Kalabrii wina sięgają czasów starożytnej Grecji. Bardzo ważną cechą morfologiczną tych terenów, która niewątpliwie wpływa na jakość produkowanych win, jest położenie. Winnice znajdują się zaledwie kilka kilometrów od plaży i gór z niektórymi obszarami o prawie alpejskim klimacie kontynentalnym i rzadkimi równinami, które są w stanie wpłynąć na ich autentyczny smak.

Najlepiej znanym winem z Kalabrii DOC jest Ciro, czyli legendarne wino pijane przez sportowców przed igrzyskami olimpijskimi. Równie popularne są Bivongi, Greco di Bianco, Ziemie Cosenza i wiele więcej. Z drugiej strony wina z oznaczeniem IGT to chociażby Arghilla, Costa Viola, Palizzi, czy Val di Neto.

Sery z Kalabrii

Kalabria to również kraina wyśmienitych serów od świeżych po dojrzewające i częściowo dojrzewające, które są przetwarzane zgodnie ze starożytnymi technikami rzemieślniczymi z przeszłości. Jednymi z najpopularniejszych serów są m.in. pecorino crotonese, caprino della limina i różne odmiany wędzonej ricotty. Jednym z takich produktów jest też ser caciocavallo – to jeden z produktów oryginalnych we Włoszech, sygnowany nazwą DOP. Jego produkcja rozpoczyna się ze świeżego krowiego mleka aż do osiągnięcia pysznego dojrzewającego sera, jednocześnie jednego z najstarszych rodzajów twarogów w południowych Włoszech, mającego swoje początki na wiele stuleci p.n.e.

Typowe wędliny kalabryjskiej tradycji, wyrabiane są ręcznie z wysokiej jakości wieprzowiny. Ubój w tym regionie obejmuje wędliny objęte znakiem ChNP, ale też różnego rodzaju typowe kiełbasy. Jednym z najbardziej charakterystycznych wyrobów masarskich jest nduja, czyli rodzaj mięsnego smarowidła z salami tworzonego w miejscowości Spilinga niedaleko Tropei. Wszystkie wędliny produkowane są bowiem wyłącznie ze świń hodowanych w Kalabrii i tylko takie wyroby mają możliwość oznaczenia ich jako oryginalne. Najpopularniejsze rodzaje wędlin to spianata, soppressata, salsiccia, pancetta, capocollo, guanciale i rzadkie buccularu.

Kalabryjskie chili to natomiast najpopularniejsze przyprawy z południowych Włoszech. Uznawane było od wieków jako czerwone złoto, a jego zastosowanie w kuchni i nie tylko jest nieograniczone. W zależności od regionu chili nazywane jest cancarillo, pipazzu, pipi vruscente i diavulillo. Ostra papryka odgrywa ważną rolę w tradycyjnej gastronomi, a jej receptury są coraz bardziej rozpoznawane poza regionem. Używane jest w kiełbasach i wędlinach, w sosach do makaronów, pizzy, a nawet w bruschetcie.

Przysmaki z Crotone

Podstawowym produktem z prowincji Crotone znanym również jako kawior ubogich lub rosamarina jest kalabryjska sardela. Jej przygotowanie oparte jest na sosie z białych bardzo drobnych sardeli i słodkiej lub ostrej papryki mielonej na proszek z dodatkiem soli i nasion kopru włoskiego. Wszystkie dania bazują jednak na jednym głównym składniku, cenionym w świecie gastronomi, a mianowicie oliwie z oliwek wysokiej jakości. Ta kalabryjska wytwarzana jest jedynie z oliwek wysokiej jakości rosnących w gajach znajdujących się na nieskażonych terenach wiejskich w południowych Włoszech, gdzie wyjątkowo łagodny klimat, żyzna gleba oraz tradycyjna i naturalna uprawa dają cenne oliwki.

Kalabria – typowe dania i przekąski warte skosztowania

Ze względu na różnorodność lokalną określonych miast i regionów samej Kalabrii w zależności od miejsca kuchnia kalabryjska może się nieco różnić. Typowe przepisy natomiast obejmują bardzo obszerne receptury, jak makaron ‘ncasciata doprawiany sosem mięsnym, jajkiem na twardo, salami, serem caciocavallo i smażonym bakłażanem. Warto też spróbować morzello będącego typowym daniem na bazie cielęciny. Uważane jest ono jednocześnie za kulinarny symbol gminy Catanzaro będącej częścią Katanii. Oryginalnymi składnikami tego dania są głównie cielęce podroby, przyprawy i zioła. Potrawę serwuje się gotową na talerzu lub bardziej tradycyjnie w okrągłym chlebie.

Typowym daniem prowincji Cosenza w Kalabrii jest Cucca oparta na gotowanej pszenicy i mięsie kozim i wieprzowym. Tradycyjnie przygotowywany jest w gminach pasma Presilano. Przygotowywanie potrawy trwa około 3 dni i przebiega przez kilka faz, a do jego przygotowania używany jest tradycyjny pojemnik z terakoty, który nosi nazwę Tiniellu. Równie nietuzinkowe są powszechnie przygotowywane placki wieprzowe – le frittole, powstające ze smażenia małych kawałków mięsa, które osiadają na dnie garnka i są powszechnie nazywane curcuci.

Nie można jednak zapomnieć, że włosi uwielbiają makarony, a w regionie Kalabrii z pewnością nie brakuje ich różnorodności. Najczęściej jada się gnocchetti, strozzapreti i strangugghi doprawiane różnego rodzaju sosami o zdecydowanych smakach i przygotowywanych z typowych produktów. Wśród klasycznych dań  nie można przegapić parmigiany przygotowywanej ze smażonych bakłażanów, szynki, mozzarelli i sosu. Klasyczna wersja proponowana jest jako uniwersalne danie, które może służyć jako samodzielne danie lub dodatek. Wspominając o dodatkach nie można pominąć także purpetti, czyli klopsików przyrządzanych w dwóch wersjach. Pierwszej mięsnej z wieprzowiny i chili oraz drugiej warzywnej.

Desery i słodycze w Kalabrii

Desery wytwarzane w Kalabrii są przygotowywane nadal ręcznie z prostych i naturalnych składników, według starożytnych tradycyjnych receptur. Poszukując oryginalnych słodkich smaków, nie sposób pominąć herbatników przygotowywanych z suszonych bakalii, takich jak figi, rodzynki, orzechy włoskie, migdały i skórka pomarańczowa. Równie ciekawy jest nugat zwany również Bagnara Calabra czy Gioiosa Jonica. Przygotowuje się go z cukrem, prażonymi migdałami, lokalnym miodem, przyprawami i olejkami eterycznymi.

Przechadzając się ulicami kalabryjskich miast, często można napotkać sprzedawane na straganach podłużnie ułożone kawałki ciasta. To kolejny z włoskich deserów zwany mostaccioli. Ten twardy biszkopt z mąki, miodu i moszczu winnego przygotowywany jest w różnych kształtach i ozdabiany kolorową folią. Mostaccioli pochodzi z Sorino, ale obecnie produkuje się go w całym regionie, mając swój wkład w reprezentowanie Kalabrii na świecie. Trufla z Pizzo to o wiele bogatszy deser składający się z mieszanki lodów o smaku orzecha laskowego, które formuje się ręcznie, a do środka wkłada się rozpuszczoną gorzką czekoladę i posypuje gorzkim kakao.

Wybierasz się do Kalabrii? Tutaj przeczytasz co warto zwiedzić